Les familles de thés sont différenciées par leur couleur : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés. Ils sont obtenus en traitant de différentes manières les feuilles récoltées. Les thé les plus simples ne comportent qu'une seule étape de traitement contrairement à d'autres qui en comptent jusqu'à 14 étapes incluant un vieillissement sur plusieurs années.
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