Le parcours de Benjamin et de Good Morning Vegan
J'ai fait une reconversion vers la pâtisserie en 2013 avec un CAP pâtisserie en candidat libre. J'ai commencé à diminuer la viande et à adopter un mode de vie végétarien pour des questions écologiques et santé.
Lorsque j'ai fait mon CAP de pâtissier puis de boulanger, l'idée était de monter tôt ou tard mon entreprise. Je suis donc parti sur l'idée de monter ma boulangerie mais avec mon mode de vie végan il fallait que mon entreprise soit à l'image de mes valeurs sinon cela n'aurait pas de sens.
Certes il y a la pâtisserie végan qui est faisable et se développe de plus en plus mais c'est vraiment compliquée à mettre en œuvre car cela nécessite un gros investissement. Naturellement j'ai réfléchi à plein d'autres projets autour des produits végan, mais j'avais posé des principes : il fallait que ça soit végan et bio. J'ai ensuite réfléchi à une idée de biscuiterie , il n'y avait rien en local et puis on est quand même dans le pays du biscuit et du beurre, alors proposons des biscuits autrement !
Je suis donc arrivé de Paris à Nantes car j'avais pensé que Nantes était dynamique au niveau gastronomie, riche en nombre de producteurs et en propositions bio. Je ne m'étais pas trompé !
J'ai démarré sur Nantes il y avait 2 épiceries vrac maintenant je suis contacté 2 fois par mois en moyenne sur des nouveaux projets d'épiceries vrac.
Comment travailles-tu tes biscuits "Good Morning Vegan" ?
Dans mes biscuits il n'y a donc rien d'origine animale : pas d'œufs, pas de miel, pas de beurre. Traditionnellement pour la base du sablé il faut de la farine, une matière grasse et du sucre. Ici je travaille ma matière grasse avec de l'huile de tournesol, de huile de coco, de l'huile d'olive...
Le plus compliqué à remplacer est l'œuf : c'est un ingrédient magique avec plein de propriétés dans le blanc et le jaune. L'œuf sert de liant, sert pour lever les préparations, pour apporter du fondant.. aucun produit en remplace entièrement l'œuf !
Il est donc utile de savoir à quoi va me servir l'œuf dans mes préparations. Ici le blanc me sert de liant, de croustillant et le jaune de fondant .
Pour le liant je travaille donc avec des graines de Lin et pour le fondant et le croustillant avec de la purée d'amandes.
Habituellement dans les biscuits on met du lait pour avoir le gout et par habitude mais des fois mettre de l'eau c'est la même chose, donc j'utilise de l'eau. J'avais fait des essais avec des laits végétaux mais cela ne changeait rien de particulier, alors pourquoi gâcher des ingrédients.
Quels mots pourrais-tu mettre derrière "Good Morning Vegan" ?
C'est d'abord du plaisir avec une recherche d'éthique et un savoir faire professionnel. Je revendique le fait d'avoir appris le métier !
Dans la pâtisserie il ne suffit pas de se lancer, il y a aussi une technique professionnelle, une organisation, des contraintes d'hygiènes, d'approvisionnement à avoir.
J'aime être au plus proche de mes fournisseurs : je connais ma minoterie pour la farine, je vais au MIN chercher mes échalotes, mes épices sont livrées par mon partenaire directement.
Il ne vous reste plus qu'à déguster les biscuits salés et sucrés de Benjamin et découvrir des produits riches en gout élaborés à partir de produits sains et cuits avec amour.