Rencontre avec Vincent, créateur de la Biscuiterie de Vincent, à Guérande.
Comment passe-t-on d’un éminent statut d’enseignant chercheur en droit, à Rouen, à celui de biscuitier sur la Presqu’Île de Guérande ? Vincent décide de tout quitter en 2018 pour passer son CAP pâtissier à l’école INBP de Rouen. Stupeur et tremblements à la fac, comment ose-t-il quitter l’élite ? Après deux ans de formation et de travaux pour créer sa biscuiterie sur mesure dans la zone commerciale de Guérande, il ouvre enfin en février 2020… à l’aube de la crise sanitaire.
Quel regard avez-vous sur ce changement de vie aujourd’hui ?
Je n’ai aucun regret ! Ce saut dans l’inconnu a été la meilleure chose pour moi. À partir du moment où l’on végète dans son travail, il faut créer ses opportunités. Le miracle n’arrive pas seul, il se construit.
Pourquoi le choix si spécifique de la biscuiterie ?
J’ai toujours été un grand consommateur de biscuits. J’ai fait une longue étude de marché pendant près de 2 ans, j’ai été à la rencontre de professionnels, petites et grandes entreprises, et j’ai réalisé qu’il y avait quelque chose à faire sur le marché qualitatif, qu’il y avait une place à prendre. Aujourd’hui, ma principale activité est la vente directe dans ma biscuiterie. La raison pour laquelle je peux être ouvert à l’année est simplement que la majorité des clients sont des locaux. Sur le marché de la biscuiterie, c’est assez atypique finalement. Nous avons la chance -Vincent s’est lancé dans l’aventure avec sa femme, d’habiter une région qui vit à l’année, où les ressources et les productions sont extrêmement riches. Les ingrédients que j’utilise dans mes biscuits, sont issus de productions locales. Cela fait la différence pour les habitants de la région. Par exemple, les œufs viennent du bois de Boulle à la Turballe. Le rhum vient de chez mon voisin qui produit Fleur de Rhum. En été, nous achetons nos fraises chez Patrick Séché à la Baule… Nous utilisons de la farine de blé noire IGP car nous respectons la charte que nous avons signée. Tous nos produits sont haut de gamme et cela parle aux locaux !
Comment calcule-ton le prix d’un biscuit ?
Quand j’ai des super idées de recette, je travaille d’abord tout simplement avec un tableau excel et je vois si le produit est réalisable en fonction du coût des matières premières. Par exemple, dernièrement, j’ai voulu utiliser de la vanille. Mais pour avoir de la bonne vanille, il faut compter entre 600 et 650 euros le kilo, donc ce n’est pas possible. Je n’ai pas envie d’utiliser des produits bas de gramme, simplement pour avoir des points noirs qui font illusion. Pour une production éphémère, nous avons déjà utilisé des grosses gousses de vanille de Tahiti, excellentes mais extrêmement chères. On margeait moins, c’était un produit plaisir sur une courte période. Je travaille mes recettes pour ne pas perdre en qualité et pour que ça rentre dans l’enveloppe.
Comment vivez-vous la crise sanitaire ?
Le premier confinement a été très compliqué puisque nous n’avions pas eu le temps de faire connaissance et développer notre clientèle. Nous venions d’ouvrir sur un terrain vague… Les marchés étaient limités à 15 exposants où nous n’avions pas encore notre place. Mais depuis juin, nous avons développé notre clientèle. Nous sommes à l’année, sur le marché de Guérande deux fois par semaine. Comme tout entrepreneur, je cours maintenant après le temps. Je jongle entre la production, la vente et la partie administrative. Et mon ancien métier de juriste me permet quand même de structurer mon offre, ma méthode de réflexion et de recherche.
Quels sont les projets à venir ?
Je suis quasiment toujours déçu quand je goûte du kouign amann. Ce sont des produits vus partout, très peu fabriqués par des artisans. Normalement, le kouign amann doit être fait avec de la pâte à pain et pourtant souvent je remarque que c’est de la pâte à croissant enrichi en beurre, qui est roulé comme du pain aux raisins… Parce que c’est plus simple à faire ! Je garde pourtant en tête le goût d’un kouign amann délicieux à Ouessant, avec un façonnage unique pour chaque gâteau. J’ai donc décidé de proposer le mien avec la bonne méthode, quitte à prendre le temps.
Merci Vincent pour ce discours inspirant.
Les biscuits de Vincent sont à retrouver sur le site de la boutique Détonnantes, une offre spéciale en ce moment pour des produits à déguster immédiatement !! (pour le plus grand bonheur des amateurs de bons produits)