Aujourd’hui, nous avons eu la chance de voyager à travers le Mexique et Haïti grâce à Marion à travers sa boutique de chocolat appelé Choc Hola. Nous avons pu en apprendre davantage sur toute la production du chocolat en partant de la fève jusqu’à la création de la fameuse tablette de chocolat.
Pouvez-vous nous parler de votre histoire, et notamment de “Choc Hola” ?
“On a créé l’entreprise il y a 8 ans et demi avec Ivan, mon mari mexicain. On a débuté à 2 et maintenant, nous sommes 5, c’est une petite entreprise familiale. On a créé l’entreprise dans le but de revenir aux origines du cacao, pour faire du chocolat, du vrai à partir de la fève de cacao entière et comme on le fait au Mexique. En effet, on s’est aperçu que le chocolat d’ici n’avait rien à voir avec celui de là-bas, il est beaucoup plus travaillé et raffiné. De plus, nous travaillons avec des producteurs de cacao, mais en direct, sans intermédiaire en les payant au juste prix, c’est d’ailleurs eux qui fixent leurs prix. On travaille avec une coopérative au Mexique qui est située dans le Chiapas et une coopérative en Haïti située dans la Grand Anse.”
Pourquoi avez-vous appelé votre entreprise “choc hola” ?
“Choc Holà" nous a paru évident pour le côté accueillant des Mexicains grâce au mot “holà” qui signifie “bonjour, salut” en espagnol. On voulait retranscrire la chaleur du Mexique étant donné que les Mexicains sont très chaleureux. Ce qu’on retient généralement en rentrant du Mexique, c’est l’humain là-bas. Le nom “choc holà” nous a alors tout de suite fait sens.”
Pouvez-vous nous expliquer votre concept bar/boutique ?
“Nous sommes un bar à chocolat à la base, car notre mot “chocolat” vient directement des dialectes préhispanique donc ça montre bien l’origine du chocolat. Les Aztèques, l’appel “xocolatl”, ce qui signifie “boisson amère”, pour eux le chocolat était une boisson amère non sucrée, d’où le fait que nous avons lancé notre bar à chocolat dans un univers convivial. Puis nous avons développé notre boutique avec des tablettes de chocolat, avec différents pourcentages de cacao, avec des épices et différents goûts.
Comment expliquez-vous le processus de torréfaction du cacao à un client qui n'en a jamais entendu parler ?
“C’est comme pour le café, il faut griller, la torréfaction, c’est le grillage. On vient donc chauffer la fève et ça vient libérer tous les précurseurs d’arômes qui se sont libérés lors de la fermentation, donc quand on torréfie, ça va vraiment sentir le chocolat.”
Pouvez-vous nous expliquer toutes les étapes du processus de la fève à la tablette ?
“On les reçoit ici, fermentées et séchées et ensuite, on les torréfie. Après l’avoir torréfié, on la broie, il faut savoir qu’une fève de cacao contient 50 % de beurre de cacao, qui est la matière grasse, ce qui fait que lorsque l’on va broyer la fève, on ne va pas obtenir de la poudre, mais de la pâte. C’est donc à ce moment-là que nous allons obtenir notre chocolat à 100 % sans sucre.”
Quels sont les critères que vous prenez en compte lors de la sélection des fèves de cacao pour la torréfaction ?
“On travaille une seule sorte de fève qui est le cacao criollo, c’est la variété d’origine qui a été cultivée par les Mayas et qui n’a jamais été hybridée. C’est un cacao fin d’arômes. Il est considéré aujourd’hui comme le meilleur au monde et représente à peu près 5 % du marché mondial. C’est donc pour cela que nous n’avons pas besoin de rajouter autre chose dans le chocolat étant donné que la fève n’est pas amère, car elle a une puissance aromatique.”
Quels sont les produits que vous proposez ?
“On propose des fèves de cacao torréfié, des tablettes natures à différents pourcentages de cacao, donc des tablettes sans sucre, des tablettes avec des épices, on a également une gamme bio et on propose du chocolat à fondre pour faire son propre chocolat chaud à la maison. De plus, nous proposons de la pâte à tartiner, noisettes et amandes composées de fèves de cacao entières, de sucre, d'huile de tournesol et de la vanille entière."
Choc Hola propose des animations pour les plus gourmands :
Afin d’expliquer tout le processus de production de leurs tablettes, mais également de leurs pâtes à tartiner, ils ont mis en place des animations dégustations et fabrication de chocolat. Les personnes viennent découvrir l’origine du cacao, la fabrication du chocolat, ils sont plongés dans cet univers et ils fabriquent leur propre tablette à partir de fèves de cacao entières. C’est très convivial, cela se passe à la boutique dans des créneaux aménagés. Cela peut faire l’objet de cadeau lors d’événement comme Noël, fête des pères, mères, anniversaire, etc.
On peut les retrouver sur notre compte Instagram @choc.hola et sur notre site internet https://choc-hola.com.”